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網(wǎng)站首頁技術文章 ◇ 果汁生產(chǎn)線在生產(chǎn)預處理過程中要注意哪些事

果汁生產(chǎn)線在生產(chǎn)預處理過程中要注意哪些事

更新時間:2021-10-15 點擊次數(shù):2019次
  果汁生產(chǎn)線一般在85℃~95℃進行15分鐘到30分鐘的殺菌。對于混濁果汁一般采用高溫短時殺菌,因為混濁果汁加熱時間過長容易產(chǎn)生煮過味,而且色澤和香味損失也比較大。殺菌后迅速降溫再進行后續(xù)包裝。
 
  果汁生產(chǎn)線在預處理過程中要注意的是,對農(nóng)藥殘留較多的果蔬,清洗時可加用稀鹽酸或脂肪酸進行處理;對于微生物污染,可用一定濃度的高錳酸鉀溶液浸泡,然后清水清洗。在大多數(shù)水果破碎之后,榨汁之前都必須進行預熱處理,目的是使果肉組織軟化提高出汁率;另外不同的預熱溫度可以促進或者抑制酶的活性,根據(jù)酶的性質(zhì)不同掌握適當?shù)腜H值、溫度和作用時間,直接影響zui終產(chǎn)品的色澤和風味,所以根據(jù)不同的市場需求,必須把握好不同的處理工藝。在果汁澄清中有幾種方法可以達到澄清目的,酶法,明膠—單寧法,酶—明膠法,硅藻土法等。值得注意的是,在使用酶法的時候,一般果膠酶的適用PH值為4.5~5.0,溫度為50℃,如果是葡萄汁加工,還要進行專門的除酒石。
 
  果汁的調(diào)整混合,即調(diào)配過程。包括糖度的調(diào)整,固酸比的確定,維生素C的添加等。使zui終產(chǎn)品達到一定的規(guī)格,是對zui終產(chǎn)品的營養(yǎng)、口味、色澤起決定性的一步。在生產(chǎn)混濁果汁的時候還必須對果汁進行均質(zhì),防止固液分離、分層,促進口感更細膩。為防止果汁氧化變質(zhì),還需對果汁進行脫氣,除去前處理過程中混入的大量氧氣、二氧化碳和氮氣。果汁濃縮一般都采用降膜式濃縮,而且需要在真空狀態(tài)下,低溫、快速、高效的濃縮,在確保這些條件達到的情況下,使?jié)饪s鍋實現(xiàn)節(jié)能化,以降低生產(chǎn)成本。在濃縮的過程中,通常需要對果汁進行芳香回收,蘋果汁芳香回收率一般在8%~10%,葡萄汁和橙汁在26%~30%。
 
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