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番茄醬設(shè)備的組成部分和運行操作時的要點

更新時間:2022-08-17 點擊次數(shù):473次
  番茄醬設(shè)備包括原果的提升系統(tǒng)、清洗系統(tǒng)、分揀系統(tǒng)、破碎系統(tǒng)、預(yù)熱滅酶系統(tǒng)、打漿系統(tǒng)、真空濃縮系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、無菌大袋灌裝系統(tǒng)、玻璃瓶灌裝系統(tǒng)、易拉罐灌裝系統(tǒng)、二次巴氏殺菌機、貼標(biāo)機、噴碼機、包裝機等。
  番茄醬設(shè)備操作要點:
  1.原料驗收按加工專用品種的要求,不得混入黃色、粉紅或淺色的品種,剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實。“烏心果”及著色不勻且果實比重較輕者,在洗果時浮選除去。
  2.選果、去蒂洗果先用浸洗,再用水噴淋,務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片,呈綠色且有異味,影響色澤與風(fēng)味。去蒂時將綠肩和斑疤修去,揀去不合加工的番茄。
  3.破碎、去籽破碎為預(yù)煮時受熱快而均勻,去籽為防止打漿時打碎種籽,若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機,然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進行去籽
  4.預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃~90℃,以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性,免使果膠物質(zhì)降價變性,而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預(yù)煮后進入三道打漿機,物料在打漿機中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀,漿汁受離心作用穿過圓篩孔,
  5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度。直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品。常壓濃縮即物料在開口的夾層鍋中,物料處在600毫米~700毫米真空狀態(tài)下濃縮,物料所受的溫度為50℃~60℃,產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均好,但設(shè)備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點,用折光儀來確定,當(dāng)測得產(chǎn)品濃度較規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)高出0.5%~1.0%時才可終止?jié)饪s。
  6.番茄醬生產(chǎn)線加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃~95℃隨即裝罐,容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶,現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管,將番茄沙司作為調(diào)料來包裝的。裝罐后隨即排氣密封。
  7.番茄醬殺菌、冷卻殺菌溫度和時間按包裝容器的傳熱性、裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻,而玻璃瓶(罐)應(yīng)逐漸降溫分段冷卻,以防容器破裂。
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